Chef radicado em SC mistura cozinha tradicional dos imigrantes com a contemporânea alemã
Heiko Grabolle vai comemorar dez anos no Brasil com o
lançamento de um livro de receitas, parte da programação do Ano da
Alemanha no Brasil.
O próximo mês de outubro será especial para o
chef alemão Heiko Grabolle. Ele completará dez anos morando no Brasil,
coincidentemente durante o ano da Alemanha no Brasil, e também
enfrentará o desafio de comandar seu restaurante em Blumenau durante o
mês mais movimentado na cidade. À frente do Restaurante-Escola do Senac
há dois meses, ele pretende reinventar a cozinha alemã de Santa Catarina
em seu cardápio, que já serve almoço tradicional em buffet e nas
próximas semanas vai começar a abrir para o jantar com pratos da
gastronomia alemã contemporânea, a segunda mais estrelada do mundo.
Na verdade, quando chegou ao Brasil, Heiko não queria ser conhecido
apenas pela gastronomia de seu país, já que havia passado também por
cozinhas de países como Suíça, Inglaterra e Espanha. Mas no Estado de
sua esposa, que é catarinense, ele redescobriu suas raízes alemãs
através das receitas tradicionais preservadas pelos imigrantes. A fusão
dessas receitas que pararam no tempo com a gastronomia desenvolvida na
Alemanha hoje resulta no livro que ele publica no fim do mês em
Blumenau, “Cozinha Alemã”.
Trabalho de dois anos, seu livro será o primeiro sobre gastronomia
alemã feito no Brasil e o lançamento, ainda sem data marcada, fará parte
da programação do ano Brasil-Alemanha. “A imigração trouxe pratos mais
resistentes. Conservas, embutidos, salgados e doces”, explica Heiko. “O
positivo é que se manteve aqui uma base da culinária alemã tradicional
que não é mais consumida na Alemanha”, diz ele, lembrando que não se
come mais marreco recheado lá, por exemplo.
O outro lado, porém, é que aqui também se perdeu o cuidado no preparo
dos alimentos e não houve uma adequação à identidade brasileira. “Na
Alemanha hoje se faz comida mais leve, com mais textura e mais
vitaminas. E no Brasil se tem uma comida saudável, colorida. A culinária
antiga alemã não combina mais com isso.” Por isso seu trabalho é
baseado em unir as duas coisas, mantendo as raízes preservadas pela
imigração e agregando a comida atual alemã, sempre levando em conta o
contexto e os ingredientes do Brasil.
Novos ingredientes
O que mais surpreendeu Heiko quando se mudou para o Brasil foi a
variedade de ingredientes e receitas que não conhecia. “Eu não sabia o
que era pirão, aipim, tainha. Não sabia nem como fazer pastel ou
coxinha, mesmo tendo um mestrado em cozinha”, diz ele. Por isso quando
descobriu a influência alemã, especialmente no Vale do Itajaí, parece
que se encontrou. “Eu nunca tinha ido na Oktoberfest na Alemanha, e aqui
vou todos os anos. Rolou uma paixão com esses laços alemães.”
O trabalho que ele desenvolve agora com o Senac no Restaurante-Escola
gira em torno das referências alemãs e germano-brasileiras, sempre
valorizando também os ingredientes de produção local, como linguiças e
embutidos, natas, conservas e condimentos como a mostarda e a raiz
forte.
Entre os pratos que Heiko pretende incluir no cardápio de jantar do
restaurante estão o currywurst — típico fast-food alemão feito de
lingüiça com ketchup e curry—, almôndegas cozidas ao molho de raiz
forte, spätzle — tipo de macarrão — refogado com linguiça e linguiça
cozida com chucrute. Seu plano para o futuro é investir em comida alemã
em Florianópolis. “Não necessariamente um restaurante, mas investir em
um fast-food moderno, saudável e com bom custo-benefício.”
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